01
الطبق الصغير
بارد أو ساخن، من الخضار أو البقول أو الأعشاب أو اللحم: تتنوّع المازة في عشرات التحضيرات المختلفة.
مازة
المدوّنة · المطبخ اللبناني
ما هي المازة اللبنانية؟
لبنان، جسر بين الشرق والغرب: المازة فنّ كامل في المشاركة. نروي لك حكاية هذا التقليد، طبقًا صغيرًا بعد طبق.
لكل طبق حكاية
المازة، تقليد وُلد للمشاركة
المازة ليست طبقًا تطلبه لنفسك، بل صحن صغير يُوضَع في وسط المائدة ليُشارَك. في ليالي بيروت، المطعم العائلي في ليون 3 منذ 2010، تمتلئ المائدة بتشكيلة من المقبّلات الباردة والساخنة يغرف منها كلٌّ كما يشاء. إليك كل ما تحتاج لفهم وجبة مازة حقيقية وتكوينها.
«كلّما كثُر الجالسون، تعدّدت أطباق المازة: كرم الضيافة اللبنانية يُقاس بوفرة النكهات لا بحجم الصحون.»
01 · الأساس
ثلاث علامات لفهم المازة
02
المائدة
لا يُقدَّم طبق ثم آخر: تصل عدّة أطباق صغيرة في وقت واحد لتُوضَع في وسط المائدة.
03
المشاركة
يغرف كلٌّ كما يشاء بخبز لبناني دافئ، في روح من الوفرة والألفة.
العائلتان · بارد وساخن
مقبّلات باردة ومقبّلات ساخنة: عائلتان متكاملتان
أوّل تمييز مفيد هو بين المقبّلات الباردة والساخنة. الباردة تجمع المعاجين والسلطات والتحضيرات المتبّلة, حمّص، متبّل باذنجان مدخّن، تبولة مفرومة ناعمًا، فتّوش مقرمش أو ورق عنب. تفتح الوجبة على نكهات طازجة وعشبية وحامضة.
المقبّلات الساخنة تضيف بُعدًا آخر: فلافل ذهبية، كبّة مقرمشة، معجّنات وحصص صغيرة مشغولة تُكمّل الباردة بقوام وحدّة أوضح. الوجبة اللبنانية الحقيقية تجمع الاثنتين دائمًا تقريبًا، كما في تشكيلتنا من المقبّلات الباردة، والمقبّلات الساخنة، وكامل قائمة المطعم.
فنّ المشاركة · بلاد الشام
وجبة نتشارك فيها كل شيء، في وسط المائدة
لفهم المازة، عليك أن تنسى المنطق الغربي للمقبّل الفردي. تُصوَّر المائدة اللبنانية كمشهد كامل: تُوضَع فيها أطباق صغيرة كثيرة في آنٍ واحد، فتصير الوجبة حوارًا يتذوّق فيه كلٌّ قليلًا من كل شيء. هذه الطريقة في الأكل تروي ثقافةً تمرّ فيها الضيافة عبر التنوّع المُقدَّم لا حجم الحصص.
المازة أكثر من تتابع أطباق؛ هي لفتة: أن تُرحّب وتجمع وتأخذ وقتك. هذه بالضبط الروح التي نُحييها كل يوم في 38 شارع دوفينيه، امتدادًا لكل حكاية ليالي بيروت.
لتعرفها · الأساسيات
المقبّلات اللبنانية التي لا غنى عنها
بعض المقبّلات تحضر في كل مرّة تقريبًا، ولسبب وجيه: فهي وحدها تلخّص جزءًا كبيرًا من الهويّة الغذائية اللبنانية. الحمّص، معجونة حبّ الحمّص بالطحينة والليمون والثوم، هو الأشهر؛ والتبولة، وهي أساسًا سلطة بقدونس عشبية جدًّا، هي الركيزة الأخرى.
أمّا الساخن، فالفلافل, كرة مقلية من الحمّص والأعشاب, والكبّة, برغل ناعم محشوّ باللحم والبصل, أساسيّان لا غنى عنهما، إلى جانب المتبّل والفتّوش. لكل تحضيرة صفحتها الخاصة: الحمّص، والتبولة، والفلافل أو الكبّة.
في ليون · لدى ليالي
تكوين وجبة مازة تُشارَك
تكوين وجبة مازة يقوم على مبادئ بسيطة: بعض الباردة من البقول أو المعاجين، واحد أو اثنان من الأعشاب المقرمشة، ثم ساخنة للقوام. غالبًا نُكمّل بمشوى كطبق رئيسي، ونحسب خمسة إلى ثمانية أصناف للمائدة بدل حصّة كبيرة لكل شخص.
- صيغة مثالية للمجموعاتتُسهّل المازة المشاركة وتُرضي أذواقًا متنوّعة، من غداء خفيف إلى عشاء جماعي.
- نباتي ونباتي صرفالحمّص والتبولة والمتبّل والفتّوش أو الفلافل تُكوّن بسهولة وجبة كاملة بلا لحم.
الأسئلة الشائعة
أسئلتكم حول المازة اللبنانية
ما هي المازة اللبنانية تحديدًا؟
المازة اللبنانية طبق صغير يُقدَّم في بداية الوجبة ويُقصَد به المشاركة. قد يكون باردًا أو ساخنًا، من الخضار أو البقول أو الحبوب أو الأعشاب الطازجة أو اللحم. تقليديًّا تمتلئ المائدة بتشكيلة من المقبّلات يغرف منها كلٌّ كما يشاء، في روح من الوفرة والألفة لا من الأطباق الفردية.
ما الفرق بين مقبّلات باردة ومقبّلات ساخنة؟
المقبّلات الباردة من المعاجين والسلطات والتحضيرات المتبّلة، كالحمّص والمتبّل والتبولة والفتّوش. أمّا الساخنة فتضمّ الفلافل والكبّة والمعجّنات أو مشاوٍ صغيرة. الوجبة اللبنانية الحقيقية تجمع بينهما غالبًا لتنويع القوام والحرارة.
كم مقبّلًا يُفترَض تحضيره لكل شخص؟
لغداء خفيف، ثلاثة إلى أربعة مقبّلات تُشارَك بين اثنين تكفي. لعشاء كامل أو وجبة جماعية، نحسب خمسة إلى ثمانية مقبّلات مختلفة للمائدة، تُكمَّل بالمشاوي. وبما أنّ المازة للمشاركة، فمن الأفضل تعديد الأصناف بدل الحصص الفردية.
هل المازة اللبنانية مناسبة للنباتيين والنباتيين الصرف؟
نعم. جزء كبير من المقبّلات نباتي بطبيعته، وكثير من الوصفات نباتي صرف: الحمّص والتبولة والمتبّل والفتّوش والفلافل أو ورق العنب تُكوّن بسهولة وجبة كاملة بلا لحم. وهذه إحدى أكبر مزايا المازة عند استضافة ضيوف بأنظمة غذائية مختلفة.
أين تتذوّق مقبّلات لبنانية حقيقية في ليون؟
يقدّم ليالي بيروت تشكيلة من المقبّلات الباردة والساخنة في 38 شارع دوفينيه، في الدائرة الثالثة من ليون، من الاثنين إلى السبت ظهرًا ومساءً. تُختار المكوّنات طازجة كل يوم، ويُتذوَّق كل شيء في المطعم أو يُؤخَذ عبر الطلب والاستلام أو التوصيل عبر أوبر إيتس وديليفرو.
هل يمكن طلب مقبّلات لمناسبة في ليون؟
بالتأكيد. المازة من أنسب الصيغ للمناسبات لأنّها تُسهّل المشاركة وتُرضي أذواقًا متنوّعة. يقدّم ليالي بيروت خدمة تموين واستقبال مجموعات لأعياد الميلاد أو وجبات الشركات أو الحجوزات الخاصة، بتشكيلات مصمّمة حسب عدد الضيوف.
إلى المائدة
تعرف ما ستطلبه؟
احجز طاولة
حجز عبر الإنترنت، من الغداء إلى العشاء. مجموعات حتى 30 شخصاً بالطلب، مع قائمة مهيّأة.