01
الكرة
حمّص يُنقَع ثم يُطحَن نيّئًا، يُمزَج بأعشاب طازجة وبهارات، يُشكَّل باليد ثم يُقلى.
فلافل
المدوّنة · المطبخ اللبناني
ما هي الفلافل؟
لبنان، جسر بين الشرق والغرب: خلف هذه الكرة الذهبية الصغيرة فنّ كامل في المشاركة. نروي لك حكاية الفلافل.
لكل طبق حكاية
الفلافل، كرة صغيرة بإرث كبير
مقرمشة من الخارج، طريّة وعطرة من الداخل، كرة الفلافل من رموز المطبخ اللبناني ومطبخ بلاد الشام. في ليالي بيروت، المطعم العائلي في ليون 3 منذ 2010، هي من أساسيات القائمة. إليك كل ما تحتاج لفهمها والاستمتاع بها.
«الفلافل الجيّدة قشرة ذهبية، وقلب أخضر عطر، ولا قطرة زيت زائدة أبدًا.»
01 · الأساس
ثلاث علامات لفهم الفلافل
02
التباين
قشرة ذهبية مقرمشة على السطح، وقلب طريّ أخضر باهت بفضل البقدونس والكزبرة.
03
المشاركة
تُقدَّم مقبّلات مع الحمّص والتبولة والصلصة البيضاء، أو داخل خبز لبناني: الفلافل تُشارَك.
التركيب · المكوّنات
مكوّنات فلافل لبنانية حقيقية
لفهم ما هي الفلافل، انظر عن قرب إلى تركيبها. القاعدة حمّص جافّ، يُنقَع طويلًا ثم يُطحَن نيّئًا, لا مطهوًّا أبدًا. هذا التفصيل هو ما يمنح الكرة قوامها الهشّ وتماسكها أثناء الطهي.
تُضاف إلى هذه القاعدة أعشاب طازجة, بقدونس وكزبرة, ، وثوم وبصل وخليط بهارات شامية: كمّون، بذور كزبرة، وأحيانًا لمسة فلفل حارّ. هذه البساطة خادعة: كل شيء يتوقّف على جودة المكوّنات، كما في الحمّص الكريمي لدينا أو التبولة العطرة.
الأصول · بلاد الشام
حكاية وُلدت في قلب بلاد الشام
السؤال عن الفلافل يعني أيضًا العودة في الزمن. تنتمي هذه الكرة إلى التراث الغذائي للشرق الأوسط، وتحديدًا لبلاد الشام, المنطقة التي تجمع لبنان وسوريا وفلسطين وغيرها. تجاوزت شعبيّتها منذ زمن حدودها الأصلية حتى صارت أيقونة لطعام الشارع تُشارَك في كل القارّات.
الفلافل أكثر من وصفة؛ هي لفتة: طريقة في الترحيب والالتفاف حول المائدة. وإحياء هذا التقليد في ليون يعني نقل روح المشاركة التي تسري في حكاية ليالي بيروت.
التحضير · اللمسة
من النقع إلى القلي، حرفة كاملة
يبدأ التحضير في اليوم السابق. يُنقَع الحمّص الجافّ ساعات في ماء بارد. وبعد ترطيبه مع بقائه نيّئًا، يُمزَج بالأعشاب والثوم والبهارات حتى قوام محبّب دقيق, لا هريس ولا عجينة ناعمة أكثر من اللازم. هذا القوام هو ما يضمن التماسك والقضمة الهشّة.
ثم يأتي القلي في حمّام زيت ساخن. تتذهّب الكرات بسرعة مكوّنةً قشرة تحمي طراوة القلب. كل المهارة في الحرارة: منخفضة أكثر من اللازم فتشرب الفلافل الزيت؛ مرتفعة أكثر من اللازم فتحترق قبل النضج. هذه الحرفة نجدها في فلافل البيت لدينا وفي كل مقبّلاتنا الباردة.
02 · على المائدة
كيف تُؤكَل الفلافل: مقبّلات أو سندويش أو طبق
01
مقبّلات للمشاركة
هي الطريقة الأكثر لبنانية لتذوّقها: بضع كرات ساخنة في وسط المائدة، بين الحمّص والتبولة والمتبّل، يغمسها كلّ ضيف في صلصة السمسم. الفلافل صلة الوصل بين المقبّلات الباردة والمقبّلات الساخنة.
02
سندويش في خبز لبناني
داخل خبز لبناني مع الخضار الطازجة والمخلّل وصلصة الطراطور بطحينة السمسم، تصبح الفلافل وجبة كاملة تُؤكَل باليد. إنها نسخة الشارع، مثالية لغداء سريع أو للطلب الخارجي.
03
طبق لوجبة حقيقية
مع الحمّص والتبولة والخضار الطازجة والخبز، تصبح الفلافل طبقًا قائمًا بذاته. ولاكتشاف المطبخ اللبناني بلا لحم، يجمعها طبق التذوّق النباتي مع أشهر مقبّلات بلاد الشام.
تجد هذه الصيغ الثلاث في صفحة الفلافل في ليون، وعند الغداء مع عرض الغداء أو عبر الطلب الخارجي.
في ليون · لدى ليالي
الفلافل، مقبّلات نباتية تُشارَك
نباتية بطبيعتها, بل نباتية صرفة في وصفتها التقليدية، بلا لحم أو بيض أو حليب, ، تجذب الفلافل كل الضيوف. في ليون، لدى ليالي بيروت، يحضّرها طاهينا المتخصّص في المطبخ اللبناني من مكوّنات تُختار طازجة كل يوم، وفق أنقى تقاليد بلاد الشام.
- مقبّلات بلا لحملذيذة ومغذّية، تأخذ الفلافل مكانها كاملًا ضمن تشكيلة مقبّلات للمشاركة.
- بصيغة السندويشداخل خبز لبناني مع الخضار الطازجة والصلصة البيضاء، لغداء في المتناول.
الأسئلة الشائعة
أسئلتكم حول الفلافل
ما هي الفلافل تحديدًا؟
الفلافل كرة صغيرة مقليّة، تُحضَّر تقليديًّا من الحمّص (وأحيانًا ممزوجًا بالفول حسب المناطق)، وتُنكَّه بأعشاب طازجة وبهارات. عند غمسها في الزيت الساخن تتكوّن لها قشرة مقرمشة وقلب طريّ عطر أخضر باهت بفضل البقدونس والكزبرة.
ما أصل الفلافل؟
تنتمي الفلافل إلى التراث الغذائي لبلاد الشام وتمتدّ جذورها إلى الشرق الأوسط حيث تُؤكَل منذ قرون. وقد صارت رمزًا لطعام الشارع اللبناني، تُشارَك اليوم أبعد بكثير من حدودها الأصلية، وتحتلّ مكانة مميّزة بين المقبّلات المقدَّمة في ليالي بيروت في ليون.
هل الفلافل نباتية؟
نعم، الفلافل نباتية بطبيعتها، بل نباتية صرفة في وصفتها التقليدية، إذ لا تحتوي لحمًا ولا بيضًا ولا منتجات ألبان. وهذا أحد أسباب نجاحها لدى الضيوف الراغبين في وجبة بلا لحم، لذيذة ومغذّية في آن.
مع ماذا تُؤكَل الفلافل؟
تُؤكَل الفلافل تقليديًّا كمقبّلات، إلى جانب الحمّص والمتبّل والتبولة أو سلطة الفتّوش. ويمكن تقديمها أيضًا داخل خبز لبناني مع الخضار الطازجة وصلصة بيضاء، بصيغة السندويش. في ليالي بيروت تبلغ ذروتها ضمن تشكيلة مقبّلات للمشاركة.
فلافل بالحمّص أم بالفول: ما الفرق؟
في لبنان وبلاد الشام تُحضَّر الفلافل أساسًا من الحمّص، وأحيانًا يُضاف إليه الفول حسب البيوت والمناطق. أما في مصر فتُحضَّر من الفول وتُسمّى الطعمية. وفي كل الأحوال تُنقَع البقول ثم تُطحَن نيّئة، ولا تُطهى قبل القلي أبدًا: هذا ما يمنح الفلافل قوامها الهشّ.
ما الصلصة التي تُقدَّم مع الفلافل؟
الصلصة التقليدية للفلافل هي الطراطور، المحضّرة من الطحينة والليمون والثوم. نكهتها الحامضة توازن القلي. في ليالي بيروت تُقدَّم الفلافل مع صلصة السمسم، كمقبّلات أو في السندويش، إلى جانب حمّص كريمي.
كيف نميّز فلافل جيّدة؟
تُعرَف الفلافل الجيّدة بقشرتها الذهبية المقرمشة، وداخلها الأخضر العطر الذي لا يجفّ أبدًا، وتتبيلها المتوازنة حيث تُحسّ الأعشاب الطازجة والبهارات دون أن تطغى واحدة. والطهي المتقن يتفادى الزيت الزائد ويحفظ القوام الهشّ للكرة.
أين تتذوّق فلافل حقيقية في ليون؟
يمكنك تذوّق فلافل محضّرة وفق التقليد اللبناني في ليالي بيروت، في 38 شارع دوفينيه، في الدائرة الثالثة من ليون. المطعم مفتوح من الاثنين إلى السبت من 12 إلى 14 ومن 19 إلى 23، ويوفّر الطلب والاستلام إضافةً إلى التوصيل عبر أوبر إيتس وديليفرو.
إلى المائدة
تعرف ما ستطلبه؟
احجز طاولة
حجز عبر الإنترنت، من الغداء إلى العشاء. مجموعات حتى 30 شخصاً بالطلب، مع قائمة مهيّأة.