01
طحينة زائدة
تغطي على نكهة الدخان.
متبّل
المدوّنة · المطبخ اللبناني
بابا غنوج أم متبّل؟ دليل الباذنجان المدخّن اللبناني
لبنان، صلة الوصل بين الشرق والغرب: باذنجان مشوي على اللهب، طحينة وليمون.
باختصار: بابا غنوج هو باذنجان مشوي حتى يسودّ قشره، يُهرس مع الطحينة والليمون والثوم وزيت الزيتون. في لبنان يُسمّى غالبًا متبّل، والاسمان يدلّان عمليًا على الطبق نفسه. سرّه في النكهة المدخّنة. وهو نباتي بالكامل ويُقدَّم باردًا مع الخبز اللبناني.
لكل طبق حكاية
الباذنجان المدخّن، ركن أساسي في مائدة المازة
على المائدة اللبنانية، وعاء صغير بلون الرمل تتوسّطه بركة من زيت الزيتون، تفوح منه رائحة الجمر.
يشرح هذا الدليل الأسماء ودور الطحينة ولماذا يصنع الدخان كل الفرق.
« باذنجان لم يعرف اللهب يصير هريسًا، والذي اسودّ على النار يصير متبّلًا. »
الفصل الأول · التعريف
ما هو بابا غنوج؟
باذنجان مشوي ومهروس مع الطحينة
يُشوى الباذنجان كاملًا حتى يسودّ قشره، ثم تُهرس لبّته مع الطحينة والليمون والثوم وزيت الزيتون.
القوام كريمي مع بعض الألياف، والنكهة الغالبة هي الدخان.
طرق الكتابة
Baba ghanoush وbaba ganoush وbaba ghanouj كلها كتابات للطبق نفسه.
في لبنان يُعرف غالبًا باسم متبّل، وهو الاسم المعتمد في قائمتنا.
الفصل الثاني · الأسماء
بابا غنوج والمتبّل: هل هما الشيء نفسه؟
الاستعمال في لبنان
في المطاعم اللبنانية، المتبّل هو الباذنجان المدخّن بالطحينة، ويُقدَّم عند طلب بابا غنوج.
يختلف مقدار الطحينة من مطبخ إلى آخر.
تنويعات شرق المتوسط
في بعض المناطق يدلّ الاسم على سلطة باذنجان مشوي بالخضار ومن دون طحينة.
تاريخ الأسماء صعب الحسم؛ المهم ما في الطبق.
مرجع
جدول مقارنة
الفرق بين العائلتين بنظرة واحدة.
في الحالتين يبقى الدخان أساس الطبق.
الفصل الثالث · النار
سر النكهة المدخّنة: شيّ الباذنجان
اللهب المباشر أو الفرن أو الشواية
اللهب المباشر هو المرجع: يُقلب الباذنجان حتى يسودّ قشره بالكامل.
الفحم يعطي نتيجة مماثلة، أما الفرن فيعطي طعمًا ألطف وأقل دخانًا.
الاختيار والتصفية
اختر باذنجانًا متماسكًا ولامعًا وثقيلًا.
صفِّ اللبّ عشرين دقيقة لتجنّب متبّل مائي.
الفصل الرابع · الوصفة
وصفة المتبّل اللبناني المنزلية (لأربعة أشخاص)
المكوّنات
- حبتا باذنجان كبيرتان
- 3 ملاعق طحينة
- عصير ليمونة، فص ثوم، زيت زيتون، ملح
الخطوات
- اشوِ الباذنجان على اللهب.
- صفِّ اللبّ واهرسه بالشوكة.
- أضف الطحينة والليمون والثوم وتبّل.
التقديم
اصنع بركة من زيت الزيتون في الوسط، وزيّن بالرمان أو البقدونس والبابريكا.
أخطاء شائعة
02
ثوم طاغٍ
يجب أن يبقى لمسة خفيفة.
03
الخلط بالخلاط
يُفقد المتبّل قوامه.
الفصل الخامس · على المائدة
كيف يُتذوّق على الطريقة اللبنانية
مع الخبز اللبناني في وسط المائدة
يُغرف بالخبز اللبناني في بداية الوجبة ويُتشارك.
رفيقه الطبيعي هو الحمّص؛ اقرأ دليلنا ما هو الحمّص، وأضف التبولة مع وصفة التبولة اللبنانية.
مازة نباتية
المتبّل نباتي بالكامل ومن دون مشتقات حليب.
لكن الخبز يحتوي على الغلوتين. اقرأ أيضًا ما هي المازة اللبنانية.
الفصل السادس · في ليون
أين تتذوّق المتبّل في ليون
في ليالي بيروت، 38 شارع دوفينيه (ليون 3)، يُحضَّر المتبّل عند الطلب: في المطعم أو سفري أو توصيلًا.
تجده ضمن مازاتنا الباردة في ليون 3 إلى جانب الحمّص. للطلب سفري، وللبوفيه خدمة الضيافة.
تذوّق متبّلنا المحضّر عند الطلب، احجز طاولتك أو اطلب سفري.
أسئلة شائعة
أسئلتكم عن بابا غنوج
ما الفرق بين بابا غنوج والمتبّل؟
في لبنان يدلّ الاسمان عمليًا على الطبق نفسه بالطحينة؛ وفي مناطق أخرى قد يعني بابا غنوج سلطة بلا طحينة.
كم يدوم بابا غنوج؟
يومان إلى ثلاثة في البراد، مغطّى بزيت الزيتون.
هل يؤكل ساخنًا أم باردًا؟
يُقدَّم باردًا أو بحرارة الغرفة.
هل هو نباتي صرف؟
نعم، لا يحتوي على أي مكوّن حيواني.
كيف يُلفظ؟
بابا غنّوج، ومُتبّل.
للمزيد
تابع القراءة حول المازة اللبنانية.
اكتشف المتبّل وعائلة mezzés froids Lyon في قائمتنا.
زيارة ليالي بيروت
ثلاث طرق
لقضاء أمسية طيّبة.
احجز طاولة
حجزٌ مباشر عبر الإنترنت، من الغداء إلى العشاء. مجموعات حتى 30 شخصاً بالطلب، مع قائمة مهيّأة.
اعثر علينا
38 شارع دو دوفينيه، 69003 ليون
الإثنين, السبت · 12:00-14:00 / 19:00-23:00
موقف حرّ في الشارع
موقف مرسيير على بُعد 5 دقائق سيراً
إلى المائدة
تعرف ما ستطلبه؟
احجز طاولة
حجز عبر الإنترنت، من الغداء إلى العشاء. مجموعات حتى 30 شخصاً بالطلب، مع قائمة مهيّأة.