ما هو شيش طاووق؟

يبدأ كل شيء في الليلة السابقة. تُقطَّع قطع الدجاج مكعّبات منتظمة ثم تُغمر في تتبيلة لبنية ثلاثيّها الأساسي لا يكاد يتغيّر: لبن وثوم مهروس وعصير ليمون، يجمعها خيط من زيت الزيتون. واللبن هنا صاحب الدور الأهدأ والأكثر حسمًا، إذ ترخي حموضته الخفيفة وخمائره ألياف الدجاج دون أن تقسو عليها، بخلاف تتبيلة حامضة صرفة تنتهي بتقسيته. ولهذا يبقى شيش طاووق المحضَّر جيدًا طريًّا حتى بعد مرور سريع على الشوّاية.

يمنح الثوم العمق، ويمنح الليمون النضارة والحيوية. ويُضاف إليهما، بحسب كل بيت، قليل من معجون البندورة الذي يمنح السيخ لونه البرتقالي المميّز، وبابريكا حلوة وفلفل، وأحيانًا أثر من القرفة أو البهار المشكّل. ولا شيء يجب أن يطغى: التتبيلة اللبنانية تسعى إلى إظهار الدجاج لا إلى إخفائه. والمبدأ نفسه يقود كل مشاوينا اللبنانية، حيث تنال كل لحمة تتبيلتها الخاصة المحضَّرة في اليوم السابق.

ثم يفعل الوقت بقيته. ساعات عدة من الراحة في البرد، وغالبًا ليلة كاملة، ضرورية كي تعبر الخلطة اللحم لا سطحه فقط. وهذا هو الفرق الأساسي بين سيخ دجاج عادي وشيش طاووق حقيقي: الأول متبّل من الخارج، والثاني مشبّع من الداخل. وعند التقطيع يجب أن يكون اللون متجانسًا حتى القلب، ورائحة الثوم والليمون محسوسة دون حدّة.