Une bouchée feuilletée, dorée et parfumée : la conclusion naturelle d'un repas de mezzés. Pâte filo, fruits secs et sirop, on vous raconte la baklava.
La baklava est une pâtisserie de la Méditerranée orientale et du Proche-Orient, présente du Liban à la Grèce en passant par la Turquie, la Syrie ou l'Arménie. Sa définition tient en trois mots : feuilletage, fruits secs, sirop. De très fines feuilles de pâte filo, badigeonnées de beurre une à une, enferment une garniture de fruits secs concassés. Le tout est découpé avant cuisson, doré au four, puis imbibé d'un sirop qui pénètre les couches.
Le résultat est une petite bouchée aux textures contrastées : le dessus craque sous la dent, le cœur reste tendre et parfumé, le fond s'est gorgé de sirop. On ne la mange pas comme une part de gâteau, mais comme une douceur que l'on pioche, souvent à plusieurs, pour conclure un repas ou accompagner un café. C'est ce format de partage, plus que sa richesse, qui la rend si familière aux tables levantines.
Derrière ce nom unique se cache en réalité une famille de pâtisseries : chaque pays, chaque région et parfois chaque maison a ses proportions, ses fruits secs de prédilection, ses formes et ses parfums. Comprendre ce qu'est la baklava, c'est donc comprendre une technique commune et les variations qu'elle autorise.
« Tout se joue entre le croustillant de la dernière feuille et le moelleux de la première, gorgée de sirop. »
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La filo est une pâte non levée, faite de farine, d'eau, d'un peu d'huile ou de vinaigre, étirée jusqu'à devenir presque transparente. Seule, une feuille n'a aucun intérêt ; empilées par dizaines et séparées d'un voile de beurre clarifié, les feuilles se séparent à la cuisson et créent le feuilletage aérien qui fait la baklava.
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Pistaches, noix, amandes, parfois noisettes ou noix de cajou : la garniture varie selon les traditions et les envies. Les fruits secs sont concassés plus ou moins finement, parfois mêlés d'un peu de sucre ou d'épices douces. Ils apportent la mâche, le goût grillé et une part essentielle de la couleur, notamment le vert franc de la pistache.
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Le sirop est le troisième pilier. Base de sucre et d'eau, relevée d'un filet de citron qui l'empêche de cristalliser, il se parfume selon les traditions : eau de fleur d'oranger ou eau de rose dans une grande partie du Levant, miel, cannelle ou clou de girofle ailleurs. C'est lui qui signe l'identité aromatique de la pâtisserie.
Ce trio d'ingrédients paraît simple, mais il ne pardonne rien. Une filo trop épaisse donne une pâtisserie lourde et cartonneuse ; des fruits secs rances ou mal torréfiés se sentent immédiatement ; un sirop trop concentré écrase le feuilletage au lieu de l'attendrir. Le beurre, enfin, joue un rôle discret mais décisif : clarifié, débarrassé de son petit-lait, il dore sans brûler et laisse aux feuilles leur croustillant.
La qualité de la baklava repose donc moins sur une recette secrète que sur la fraîcheur des produits et la justesse des proportions : combien de feuilles sous la garniture et au-dessus, quelle épaisseur de fruits secs, quelle quantité de sirop pour quel poids de pâte. Ce sont ces équilibres, transmis par la pratique, qui distinguent une baklava ordinaire d'une baklava mémorable.
Le montage d'abord. Dans un plat beurré, on superpose une première série de feuilles de filo, chacune badigeonnée de beurre clarifié au pinceau. Vient ensuite la couche de fruits secs concassés, étalée régulièrement, puis une seconde série de feuilles beurrées qui referme l'ensemble. Certaines recettes alternent plusieurs couches de garniture ; d'autres, pour les formes roulées, garnissent chaque feuille individuellement avant de l'enrouler.
La découpe ensuite, et c'est une particularité : elle se fait avant la cuisson, à cru, avec un couteau bien affûté qui traverse toutes les épaisseurs. Découper après cuisson briserait le feuilletage en mille éclats. Ce geste préalable détermine la forme des pièces (losanges, carrés, triangles) et permet au sirop, plus tard, de s'infiltrer par chaque incision.
La cuisson se mène au four, à chaleur modérée et sur un temps assez long, jusqu'à ce que la surface prenne une belle couleur dorée et que les couches inférieures soient cuites à cœur. Trop vive, elle brunirait le dessus en laissant le fond pâteux ; trop douce, elle dessécherait l'ensemble sans le dorer.
Le sirop enfin. Préparé à l'avance, il est versé sur la pâtisserie selon un principe de contraste thermique : sirop froid sur baklava chaude, ou l'inverse selon les écoles. Ce choc permet au sirop de pénétrer sans détremper la dernière feuille, qui reste croustillante. On laisse ensuite reposer plusieurs heures, idéalement jusqu'au lendemain : c'est pendant ce repos que la baklava trouve son équilibre définitif.
Si la technique est commune, les formes, elles, sont multiples. Elles tiennent à la façon de monter la pâte et de la découper, et chacune modifie légèrement l'expérience en bouche : le rapport entre pâte et garniture, la quantité de sirop absorbée, le croustillant des bords.
Il faut ajouter à cette famille des cousines qui partagent le même esprit sans être tout à fait des baklavas, comme les pâtisseries à base de cheveux d'ange (pâte kadaïf) garnies de fruits secs. Les assortiments de pâtisseries orientales mêlent volontiers ces différentes formes, pour jouer sur les textures d'une bouchée à l'autre.
Il n'existe pas une baklava « originale » face à des copies : l'histoire de cette pâtisserie est partagée entre plusieurs cuisines de la Méditerranée orientale, et nous nous garderons d'en attribuer la paternité. On peut en revanche observer des tendances de goût, qui varient d'ailleurs d'une maison à l'autre au sein d'un même pays.
Ces repères restent des tendances générales, pas des règles : on trouve des baklavas turques à la noix, des versions grecques sans miel et des baklavas libanaises très sucrées. Ce qui distingue le plus souvent la version libanaise, c'est son parfum floral, apporté par l'eau de fleur d'oranger, et son goût pour les petites bouchées servies en assortiment.
Au Liban, la baklava arrive en fin de repas, après les mezzés et les grillades. Elle ne se veut pas un dessert massif mais une conclusion : une ou deux bouchées suffisent, prises du bout des doigts sur un plateau posé au centre de la table. C'est un geste de partage, qui prolonge la conversation plus qu'il ne la clôt.
Côté boisson, le café libanais est le compagnon naturel : serré, parfois parfumé à la cardamome, sa légère amertume répond au sucre du sirop. Le thé, noir ou à la menthe, fonctionne tout aussi bien et rafraîchit le palais entre deux pièces. Un verre d'eau fraîche à portée de main n'est jamais de trop.
La baklava se déguste à température ambiante, jamais glacée : le froid durcit le beurre et fige le sirop, ce qui éteint les arômes et assourdit le croustillant. Si elle sort du réfrigérateur, laissez-la reposer une demi-heure avant de la servir. Et pour apprécier toute la palette, alternez les formes : un losange, un rouleau, un nid, chacun avec son propre rapport entre pâte et garniture.
Grâce au sirop, qui agit comme un conservateur naturel, la baklava se garde plus longtemps que la plupart des pâtisseries. Placée dans une boîte hermétique, à température ambiante, au sec et à l'abri de la lumière, elle reste agréable pendant plusieurs jours. Elle perd simplement un peu de son croustillant au fil du temps, la pâte continuant à absorber le sirop.
Le réfrigérateur n'est pas son meilleur allié : l'humidité ramollit le feuilletage et le froid fige les saveurs. Il ne se justifie que par forte chaleur ou pour une conservation plus longue, à condition de sortir les pièces à l'avance. Évitez aussi d'empiler les bouchées directement les unes sur les autres : elles collent et s'écrasent.
Dans notre restaurant familial du 38 rue du Dauphiné, à Lyon 3, ouvert depuis mai 2010, la baklava se prépare comme au Liban : fines feuilles de filo beurrées, fruits secs concassés, notamment la pistache, et sirop parfumé qui rend la pâte à la fois croustillante et fondante. Elle s'inscrit dans une cuisine pensée à partir de produits choisis frais au jour le jour, sans stock, au rythme du service, et dans un savoir-faire familial transmis de table en table.
Elle ouvre notre carte des desserts, aux côtés de la mouhalabieh à la fleur d'oranger, des katayef et de la namoura, et se savoure à la pièce ou au sein d'un assortiment de pâtisseries à partager, autour d'un café libanais ou d'un thé.
Pour une réception, un anniversaire ou un repas d'entreprise, les pâtisseries libanaises s'intègrent aussi à nos prestations traiteur : un plateau de baklavas conclut naturellement un buffet ou un cocktail.
Pour terminer votre repas sur une baklava, réservez une table, du lundi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 23h, ou ajoutez-la à votre commande à emporter. Vous pouvez aussi nous joindre au 04 72 34 94 05.
Prolongez la découverte de la table libanaise, des mezzés aux pâtisseries.
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Réservation en ligne, du déjeuner au dîner. Groupes jusqu'à 30 personnes sur demande, avec menu adapté.
Commandez en ligne pour vous faire livrer ou pour retirer votre repas sur place, à l'heure qui vous arrange.
38 rue du Dauphiné, 69003 Lyon
Lun, Sam · 12h-14h / 19h-23h
Stationnement libre dans la rue
Parking Mercière à 5 min à pied
