01
Deux mots
Chich, ou shish, désigne la brochette, la broche sur laquelle on enfile la viande. Taouk désigne le poulet. Le nom dit donc littéralement ce qu'il est.
شيش طاووق
Le blog · Grillades libanaises
Qu'est-ce que le chich taouk ?
Le Liban, lien entre l'Orient et l'Occident : derrière cette brochette de poulet marinée au yaourt, à l'ail et au citron se cache tout un art de la table. On vous raconte le chich taouk.
L'essentiel en cinq phrases. Le chich taouk est une brochette de poulet emblématique de la cuisine libanaise et, plus largement, du Levant. Son nom s'écrit indifféremment chich taouk, chiche taouk ou shish taouk : ce sont des transcriptions du même nom arabe, شيش طاووق, qui associe la brochette et le poulet. Sa signature tient à une marinade lactée à base de yaourt, d'ail et de citron, qui attendrit la chair et la parfume en profondeur avant une cuisson vive sur le grill. On le déguste rarement seul : oignons, persil, filet de citron, sumac, sauce à l'ail et pain libanais l'accompagnent, aux côtés de mezzés froids comme le houmous et le taboulé. Chez Layali Beyrouth, restaurant libanais familial de Lyon 3, il figure parmi les grillades préparées minute.
Chaque plat a une histoire
Une brochette simple en apparence, savante en réalité
La brochette de poulet est souvent le premier plat que l'on ose sur une carte libanaise que l'on ne connaît pas encore. Derrière ce choix rassurant se cache pourtant une préparation précise, héritée du Levant, où la marinade compte au moins autant que la cuisson. Chez Layali Beyrouth, restaurant libanais familial installé dans le 3e arrondissement de Lyon depuis 2010, le chich taouk fait partie des grillades préparées minute par un chef diplômé en cuisine libanaise. Voici ce qu'il faut savoir pour le comprendre, le reconnaître et le déguster comme au Liban.
« Une bonne brochette de poulet ne se juge pas à la flamme, mais à la marinade de la veille : c'est elle qui fait toute la tendreté. »
01 · Le nom
Chich taouk, chiche taouk, shish taouk : un seul et même plat
02
Une graphie flottante
Le nom arabe شيش طاووق n'a pas de transcription officielle en alphabet latin : chaque carte adopte la sienne, sans que le plat change.
03
Un même plat
Des morceaux de poulet marinés, embrochés puis grillés, servis avec leurs garnitures fraîches et du pain libanais. Rien d'autre ne distingue les orthographes.
C'est la première question que l'on nous pose en salle : faut-il écrire chich taouk ou chiche taouk ? La réponse est rassurante, les deux sont justes. Le plat porte un nom arabe, شيش طاووق, qui passe en français par transcription phonétique. Selon l'usage du restaurant, du pays d'origine de la famille ou simplement de l'habitude typographique, on lira chich taouk, chiche taouk, shish taouk, parfois shish tawook sur les cartes anglophones. Aucune de ces formes n'est plus authentique que les autres.
Cette souplesse orthographique n'a rien d'anecdotique : elle raconte une cuisine transmise à l'oral, de cuisine familiale en cuisine familiale, avant d'être écrite. Le premier mot, chich, se retrouve dans une large partie de la Méditerranée orientale pour désigner la brochette. Le second, taouk, appartient au vocabulaire culinaire de la région pour la volaille. Assemblés, ils forment un nom purement descriptif, à l'image de nombreux plats de la table levantine, où l'on nomme ce que l'on voit.
Retenez donc l'essentiel : quelle que soit la manière dont la carte l'écrit, vous commandez la même chose, une brochette de poulet mariné et grillé. Ce que vous devez regarder de près, ce n'est pas l'orthographe, mais la marinade et la cuisson. C'est là que se joue la différence entre une brochette quelconque et un vrai chich taouk.
02 · Les origines
Une brochette née au Levant, devenue emblème de la table libanaise
Faire griller de la viande enfilée sur une tige de métal ou de bois est un geste très ancien et très répandu dans tout le bassin méditerranéen oriental. Le chich taouk s'inscrit dans cette famille, celle des grillades du Levant, cette région qui réunit notamment le Liban, la Syrie, la Palestine et la Jordanie. On y retrouve, d'un pays à l'autre, les mêmes principes : une viande découpée en morceaux réguliers, une marinade parfumée, une cuisson rapide et un service immédiat.
Ce qui a fait du chich taouk un emblème de la cuisine libanaise, c'est moins son invention que sa place dans le repas. Il occupe le centre de la table des grillades, aux côtés de la kafta et des brochettes de viande rouge, et sert souvent de porte d'entrée aux convives qui découvrent la cuisine du Liban. Sa marinade lactée, plus douce que les mélanges très épicés d'autres traditions, en fait un plat immédiatement accessible sans être fade.
C'est aussi un plat de rue autant qu'un plat de restaurant : au Liban, il se glisse dans un pain roulé, avec sa sauce à l'ail et quelques crudités, pour un déjeuner rapide. Cette double vie, à table et sur le pouce, explique qu'on le retrouve partout où la diaspora libanaise s'est installée, de Beyrouth à Lyon.
Le secret · La marinade
Yaourt, ail et citron : la marinade qui fait tout
Tout commence la veille. Les morceaux de poulet sont détaillés en cubes réguliers, puis plongés dans une marinade lactée dont le trio de base ne varie guère : du yaourt, de l'ail écrasé et du jus de citron, liés par un filet d'huile d'olive. Le yaourt joue ici le rôle le plus discret et le plus décisif. Sa légère acidité et ses ferments détendent les fibres de la volaille sans jamais l'agresser, là où une marinade uniquement acide finirait par la raidir. C'est ce qui explique qu'un chich taouk bien préparé reste tendre même après un passage vif sur le grill.
L'ail apporte la profondeur, le citron la fraîcheur et la vivacité. S'y ajoutent, selon les maisons, une pointe de concentré de tomate qui donne à la brochette sa teinte orangée caractéristique, un peu de paprika doux, du poivre, parfois une trace de cannelle ou de quatre-épices. Rien ne doit dominer : la marinade libanaise cherche à révéler le poulet, pas à le masquer. C'est le même principe qui guide l'ensemble de nos grillades libanaises, où chaque viande reçoit sa marinade propre, préparée la veille.
Le temps fait le reste. Plusieurs heures de repos au frais, souvent une nuit entière, sont nécessaires pour que le mélange traverse la chair et non seulement sa surface. C'est la principale différence entre une brochette de poulet ordinaire et un vrai chich taouk : la première est assaisonnée, la seconde est imprégnée. À la découpe, la couleur doit être homogène jusqu'au cœur du morceau, et le parfum d'ail et de citron perceptible sans être agressif.
La cuisson · Le geste
Une cuisson à la flamme qui garde le moelleux
Une fois la marinade accomplie, la cuisson doit aller vite. Les cubes de poulet sont embrochés à la main, serrés sans être tassés, pour que la chaleur circule entre eux et que chaque face puisse colorer. Ils sont ensuite saisis sur un grill bien chaud, à la flamme, en les tournant régulièrement. L'objectif tient en une phrase : colorer l'extérieur avant que l'intérieur n'ait le temps de se dessécher.
Cette saisie rapide crée en surface une fine croûte dorée, presque laquée par les sucres de la marinade, tandis que le cœur du morceau reste juteux. Une cuisson trop lente laisserait le jus s'échapper goutte à goutte ; une cuisson trop poussée transformerait la brochette en volaille sèche, le défaut le plus courant et le plus impardonnable. Le grilladin ne quitte pas ses brochettes des yeux : il les fait pivoter d'un quart de tour, les rapproche ou les éloigne de la source de chaleur selon l'épaisseur des morceaux.
Le chich taouk se sert immédiatement, dès la sortie du grill, encore fumant. C'est aussi pour cela que les grillades se préparent minute plutôt qu'à l'avance : entre l'instant où la brochette quitte la flamme et celui où elle arrive à table, chaque minute compte pour le moelleux. Un chich taouk qui a attendu n'est plus tout à fait le même plat.
À table · Le geste libanais
Comment déguster le chich taouk à la libanaise
Au Liban, une brochette de poulet n'arrive jamais seule dans l'assiette. Elle est escortée d'oignons émincés, de persil plat, d'un quartier de citron à presser au dernier moment et, très souvent, d'une pincée de sumac, cette baie séchée au goût acidulé qui relance la volaille. À côté, un ramequin de toum, la sauce à l'ail montée à l'huile, blanche et aérienne, dont on prélève une pointe à chaque bouchée.
Le pain libanais fait office de couvert. On y dépose un morceau de poulet, un peu d'oignon, quelques feuilles de persil, une touche de sauce à l'ail, et l'on referme le tout en une bouchée. Cette manière de manger, tactile et directe, dit beaucoup de la table libanaise : on ne mange pas chacun son plat, on se sert au centre et l'on partage. C'est exactement l'esprit dans lequel nous servons le chich taouk du chef, dans une assiette pensée pour être picorée à plusieurs.
Le riz, les crudités et les pommes de terre complètent l'assiette selon les maisons. L'essentiel reste l'équilibre : la richesse de la volaille grillée, l'acidité du citron et du sumac, le croquant de l'oignon cru, la fraîcheur des herbes. Chaque élément a une fonction, aucun n'est décoratif.
03 · Autour de la brochette
Mezzés, pain et sauce à l'ail : ce qui entoure le chich taouk
Un repas libanais ne se construit pas autour d'un plat unique mais d'une constellation. Avant même que les brochettes n'arrivent, la table se couvre de mezzés froids. Le houmous, purée de pois chiches liée au tahini, apporte l'onctuosité qui répond à la viande grillée. Le taboulé, généreux en persil et relevé de citron, apporte au contraire la fraîcheur et le croquant. Les deux se trempent au pain, se picorent entre deux bouchées de brochette, et allègent l'ensemble du repas.
Viennent ensuite les mezzés chauds, plus nourrissants, et les crudités simples qui accompagnent traditionnellement les grillades : tomates, concombres, radis, olives. La sauce à l'ail, elle, ne se partage pas seulement avec le poulet ; on la retrouve sur le pain, sur les pommes de terre, partout où elle peut apporter sa pointe de vivacité. Le pain libanais, souple et fin, sert tour à tour de couvert, de support et d'accompagnement.
Cette manière de composer explique pourquoi le chich taouk se commande rarement seul. Une brochette pour une personne, deux ou trois mezzés à partager pour la table : c'est la proportion la plus juste pour découvrir la cuisine libanaise sans se limiter à un seul goût. Les convives végétariens y trouvent naturellement leur place, puisque la moitié de la table leur est ouverte.
04 · Ne pas confondre
Chich taouk ou chawarma de poulet : deux préparations distinctes
La confusion est fréquente, et compréhensible : dans les deux cas, il s'agit de poulet mariné et grillé. Pourtant, ce sont deux techniques bien différentes, qui donnent deux textures et deux façons de manger. Savoir les distinguer aide à commander en connaissance de cause, que ce soit au restaurant ou en livraison.
Autrement dit : la brochette relève du geste rapide et du morceau entier, le chawarma de la cuisson lente et de l'émincé. Le premier met en valeur la tendreté de la chair, le second le contraste entre les bords croustillants et le cœur moelleux de la tranche. Les deux appartiennent au même répertoire, mais ne se remplacent pas.
Le chich taouk. Des morceaux de poulet entiers, marinés au yaourt, à l'ail et au citron, enfilés sur une brochette et saisis à la flamme. On obtient des cubes fondants à cœur, légèrement colorés en surface, que l'on sert en brochette dans l'assiette.
Le chawarma. De fines tranches de viande superposées en cône sur une broche verticale, qui tournent lentement devant une source de chaleur. On les racle au fur et à mesure, ce qui donne un émincé, souvent servi roulé dans un pain avec sa sauce.
05 · Bon à savoir
Le chich taouk est-il épicé ? Et à table avec des enfants ?
Non, le chich taouk n'est pas un plat épicé au sens de piquant. C'est même l'une des raisons de son succès auprès de tous les publics. Sa marinade est aromatique, pas brûlante : l'ail, le citron et le yaourt dominent, éventuellement rehaussés d'un paprika doux ou d'un poivre discret. La sensation en bouche est celle d'une volaille parfumée et fondante, jamais d'un plat qui pique.
C'est ce qui en fait un excellent choix pour une première découverte de la cuisine libanaise, mais aussi pour une table intergénérationnelle. Les enfants l'apprécient généralement sans réserve : le poulet est un repère rassurant, la texture est tendre, et la brochette a l'avantage d'être amusante à manger. Si l'ail cru de la sauce toum est trop prononcé pour eux, il suffit de la servir à part plutôt que sur l'assiette.
Un dernier conseil pour ceux qui veulent l'apprécier pleinement : pressez le citron au tout dernier moment, juste avant de manger, et non dès l'arrivée du plat. L'acidité fraîche réveille alors la marinade au lieu de la diluer. Le sumac, si vous en avez à disposition, joue le même rôle avec une pointe de fruité en plus.
06 · À Lyon
Où savourer un chich taouk authentique à Lyon
Layali Beyrouth est un restaurant libanais familial installé au 38 rue du Dauphiné, dans le 3e arrondissement de Lyon. Depuis 2010, c'est un couple qui le fait vivre : lui en cuisine, diplômé en cuisine libanaise, elle en salle. Quinze ans de service à deux, sans rotation d'équipe, cela se traduit dans l'assiette par une régularité que peu d'adresses peuvent tenir.
Le choix qui a été fait dès l'ouverture est simple et exigeant : des produits sélectionnés frais au jour le jour, sans stock, et une cuisine préparée minute. Les marinades sont montées la veille, les brochettes embrochées à la main, les grillades saisies à la commande. C'est plus lent qu'un service standardisé, mais c'est la seule manière de servir un chich taouk qui tienne ses promesses.
Vous pouvez le découvrir à midi dans le cadre de notre formule du midi, en salle le soir, ou le récupérer à emporter en Click and Collect. Dans tous les cas, la brochette est grillée au moment, jamais réchauffée.
FAQ
Vos questions sur le chich taouk
Chich taouk ou chiche taouk, est-ce le même plat ?
Oui, exactement le même. Chich taouk, chiche taouk et shish taouk sont des transcriptions en alphabet latin du nom arabe شيش طاووق, qui associe le mot désignant la brochette et celui désignant le poulet. Comme il n'existe pas de transcription officielle, chaque carte adopte sa propre graphie. Le plat, lui, ne change pas : ce sont des morceaux de poulet marinés, embrochés et grillés.
Quelle est la différence entre le chich taouk et le chawarma de poulet ?
Le chich taouk est composé de morceaux de poulet entiers, marinés puis enfilés sur une brochette et saisis rapidement à la flamme. Le chawarma est fait de fines tranches empilées sur une broche verticale qui tourne lentement devant une source de chaleur, et que l'on racle au fur et à mesure pour obtenir un émincé. Deux techniques, deux textures : le morceau fondant d'un côté, l'émincé aux bords caramélisés de l'autre.
Le chich taouk est-il épicé ?
Non, il n'est pas piquant. Sa marinade est aromatique : yaourt, ail, citron, huile d'olive, souvent une pointe de paprika doux et de poivre. Le résultat est parfumé et doux, ce qui en fait un plat accessible même à ceux qui n'aiment pas les saveurs fortes. Si vous souhaitez plus de caractère, c'est la sauce à l'ail ou le sumac servis à côté qui apportent le relief.
Le chich taouk convient-il aux enfants ?
Oui, c'est même l'un des plats libanais que les enfants adoptent le plus facilement. Le poulet est un repère rassurant, la chair est tendre grâce à la marinade au yaourt, et rien n'y est piquant. Si l'ail cru de la sauce toum est trop marqué pour eux, il suffit de la servir à part et de la laisser de côté.
Pourquoi met-on du yaourt dans la marinade du chich taouk ?
Le yaourt est le cœur de la marinade libanaise. Sa légère acidité et ses ferments détendent les fibres du poulet en profondeur, ce qui garde la chair moelleuse pendant la cuisson vive sur le grill. Il apporte aussi une texture qui fait tenir la marinade sur le morceau et l'empêche de couler, contrairement à une marinade uniquement liquide.
Avec quoi accompagner un chich taouk ?
Traditionnellement, avec des oignons émincés, du persil, un filet de citron, une pincée de sumac, une sauce à l'ail et du pain libanais. À cela s'ajoutent des mezzés froids à partager, comme le houmous et le taboulé, qui apportent l'un l'onctuosité et l'autre la fraîcheur. Une brochette par personne et deux ou trois mezzés pour la table forment un repas équilibré.
Où manger un chich taouk à Lyon ?
Layali Beyrouth vous accueille au 38 rue du Dauphiné, dans le 3e arrondissement de Lyon. Le restaurant est tenu depuis 2010 par un couple, avec un chef diplômé en cuisine libanaise, et travaille des produits choisis frais au jour le jour, sans stock. Les grillades y sont préparées minute, sur place, à emporter en Click and Collect ou en livraison.
Pour aller plus loin
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